雑誌「専門料理」2021年12月号

掲載情報

誌名：月刊 専門料理
発行：株式会社 柴田書店
価格：【紙版】1,650円

掲載作品 アイスグリーン+桃　丸鉢
掲載ページ P.25

鈴木夏暉氏 特集
2020年9月OPENされたRestaurant Naz
コロナ禍により海外修行から帰国。
地元の環境のよさに惹かれ、26歳での開業に至る
熟成信州サーモン、発酵カブ、発酵トマト
熟成・発酵させたパーツを取り合わせ、
共鳴する旨みと香りで風味の方向性をまとめた一皿。
10日以上熟成し、燻製・低温調理した信州サーモンをほぐして器へ。
それを発酵させたカブのスライスで覆い、
自宅で摘んだエルダーフラワーのつぼみのピクルスをのせた。
客前で注ぐソースは発酵トマトのエキス、ザクロ果汁、
イチジクの葉のオイルを合わせたもので、
その色合いも皿を彩るアクセントに。
熟成信州サーモンのフィレの塊もテーブルに運んで披露する。
すべての器は盛りたい料理をイメージして特注しており、
これは「トマトのミネラル感を表現する皿を」と依頼したもの。
鈴木シェフよりオーダーを受け、制作させていただきました。